Sicurezza e igiene nelle donazioni alimentari

La donazione delle eccedenze alimentari è una pratica virtuosa che consente di ridurre gli sprechi e promuove la solidarietà sociale. Per essere efficace e sicura, richiede il pieno rispetto delle normative igienico-sanitarie da parte di tutti gli operatori coinvolti, in particolare nei Pubblici Esercizi. In questo contesto, la Legge n. 166/2016 (cd. “Legge Gadda”) e il Regolamento (CE) n. 852/2004, come modificato dal Regolamento (UE) 2021/382, offrono un quadro di riferimento articolato, volto a garantire sia la tracciabilità e la salubrità degli alimenti donati, sia la tutela degli operatori coinvolti.

Va anzitutto premesso che possono effettuare questo tipo di donazioni tutti gli operatori del settore alimentare, compresi ristoranti, bar, mense, gelaterie e attività di catering. I destinatari devono essere enti pubblici o privati senza scopo di lucro, inclusi gli enti del Terzo Settore di cui al D.Lgs. n. 117/2017, i quali si impegnano a redistribuire gratuitamente gli alimenti ricevuti a favore di persone indigenti. Gli alimenti donabili possono includere prodotti invenduti per carenza di domanda, alimenti prossimi alla scadenza, prodotti oltre il termine minimo di conservazione purché conservati correttamente. La normativa consente che i prodotti donati presentino irregolarità di etichettatura, purché esse non concernano la data di scadenza o le sostanze che provocano allergie e intolleranze.

Prima di addentrarsi sulle regole in tema di sicurezza alimentare – oggetto di questo approfondimento – giova effettuare un mero cenno al regime fiscale applicabile alle donazioni alimentari, che risulta particolarmente favorevole per le imprese donanti: le operazioni sono infatti escluse dal campo di applicazione dell’IVA e non generano ricavi imponibili ai fini delle imposte dirette, pur mantenendo la deducibilità dei costi sostenuti. È inoltre prevista, ai sensi dell’art. 17 della Legge Gadda, la possibilità per i Comuni di riconoscere una riduzione della TARI alle attività che effettuano cessioni gratuite di beni alimentari in favore di soggetti bisognosi.

Sul piano della sicurezza alimentare, è essenziale ricordare che tutti i consumatori devono essere tutelati allo stesso modo dalle medesime norme di sicurezza alimentare, indipendentemente dal fatto che gli alimenti siano commercializzati o ridistribuiti gratuitamente. Per garantire questo principio, come ricordato nella Comunicazione 2017/C 361/01 della Commissione Europea, le donazioni delle eccedenze alimentari devono avvenire nel rispetto delle norme dell’Unione europea in materia di igiene alimentare applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare, a partire dal Regolamento (CE) n. 852/2004, che definisce le buoni prassi in materia di igiene applicabili agli OSA (es. pulizia dei locali e delle attrezzature, condizioni di trasporto, trattamento termico, ecc.) e, nel capitolo V-bis dell’Allegato II (capitolo introdotto con il Regolamento (UE) 2021/382), stabilisce obblighi specifici in materia di ridistribuzione degli alimenti destinati alla donazione. Gli  operatori del settore alimentare devono accertarsi che i prodotti siano idonei al consumo umano, assicurando:

• il rispetto delle date di scadenza, ovvero che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;
• l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;
• le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;
• il mantenimento delle condizioni organolettiche;
• la garanzia di rintracciabilità.

Quanto alla normativa nazionale, in conformità con il quadro normativo europeo, l’art. 5 della già citata Legge Gadda e l’articolo 1, comma 236 della L. n. 147/2013 stabiliscono che tutti gli operatori coinvolti nelle donazioni alimentari devono adottare prassi operative corrette basate sui principi del sistema HACCP e quindi garantire un corretto stato di conservazione, trasporto, deposito e utilizzo degli alimenti, ciascuno per la parte di competenza.  Si prevede espressamente che i donatori siano responsabili del mantenimento dei requisiti igienico-sanitari fino al momento della cessione (art. 5, comma 1, L. Gadda) e che gli alimenti da donare devono essere selezionati in base ai requisiti di qualità e igienico-sanitari, dovendo evitare la commistione tra gli impieghi per l’alimentazione umana e quelli per l’alimentazione animale.

Occorre infine considerare che per favorire una ridistribuzione sicura delle eccedenze alimentari provenienti dal settore della ristorazione, alcuni Stati Membri dell’Unione Europea e diverse organizzazioni di settore hanno elaborato degli orientamenti specifici. Per quel che concerne l’Italia, in particolare, si segnalano:

• un documento adottato nel marzo del 2006 dalla Caritas e dalla Fondazione Banco alimentare che descrive il sistema di recupero del cibo, identifica i possibili rischi (biologici, chimici, fisici) e fornisce indicazioni su come prevenire la contaminazione. Il manuale include anche una suddivisione degli alimenti per livello di attenzione e illustra i principi base per un sistema di tracciabilità;
• le linee guida della Regione Emilia Romagna, ove è inclusa una specifica sezione relativa alle eccedenze della ristorazione, prevedendo che esse, se non immediatamente somministrate, debbano essere (i) preventivamente sottoposte ad abbattimento della temperatura fino a -10°C presso il luogo di produzione o di vendita e conservate a tale temperatura fino al momento del consumo; (ii) trasportate e conservate in contenitori chiusi in materiale idoneo per alimenti con indicazioni che consentano l’identificazione dell’OSA donatore del prodotto, la data di consegna e di congelamento (durante il trasporto la temperatura non deve superare i 10°C per i prodotti da consumare nell’arco delle 12 ore e i -7° per trasporti di breve durata dei prodotti congelati).

Un approccio consapevole e conforme alle normative consente di coniugare responsabilità, solidarietà e sostenibilità. I Pubblici Esercizi possono così diventare protagonisti attivi nella lotta allo spreco e nel sostegno alle comunità locali.

Collegamenti utili: